Alberto Virués Fiumara: Conociendo el café desde sus raíces
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Oriundo de xico Veracruz, el Sr. Virués se dedica a la finca cafetalera de su familia, la cual empezó a trabajarse desde el año 1946.
Inició en el café desde que era niño siendo parte de la tercera generación de productores. Fue en la finca en donde creció y supo de qué se trataba el café y su cultivo.
Actualmente tiene 46 años y por un tiempo dejó la finca para dedicarse a sus estudios y a otras labores, siendo a partir del año 2015 cuando dedicó de lleno al negocio del café. Entonces lleva 10 años tomando decisiones para el cultivo procesando el café y trabajando todo lo que conlleva desde la siembra hasta la taza.
En esta entrevista exploraremos de fondo el café veracruzano, desde cómo se siembra, que lo distingue del café de otros estados y qué desafíos enfrenta actualmente con la competencia y los cambios del clima.
¿Qué distingue al café veracruzano, haciéndolo único y diferenciándolo del de otros estados?
-Lo que lo hace único, es su posición geográfica. Ya que tenemos, las corrientes que vienen de Aires del Golfo y tenemos la montaña a unos escasos entre 50 y 100 kilómetros. Aquí en la región Coatepec, bueno, tenemos lo que es la montaña, el Naucampatepetl, o Cofre de Perote. Y ese es un volcán que está inactivo, tierra volcánica.
Y aunado a que llegan las brisas del mar del Golfo de México, eso hace que el estado de Veracruz tenga una situación privilegiada en cuanto al cultivo de café. Y a diferencia de otros estados, pues es eso, la situación geográfica, la cantidad de lluvias que tenemos al año. Lo que es la humedad ambiental. Y todo eso juega un papel importante para que el Café Veracruzano, pues tenga una alta calidad.
¿Cómo hago lesionado el café veracruzano en los últimos años?
-En los últimos años, la situación del cultivo de café en Veracruz ha cambiado drásticamente. Antes de 2013-2012 no teníamos ningún problema para el cultivo de café. Todo se daba de manera normal. Buenas condiciones climáticas, buenas condiciones de medio ambiente en cuanto a suelos y demás.
No teníamos problemas de una enfermedad que es fungosa o de hongo que se llama Roya, Emilia Bastatrix es su nombre científico. Entonces, bueno, antes teníamos otro tipo de variedades de café, eran las variedades tradicionales, arábigas.
Sin embargo, pues cambió ya el cultivo de acuerdo a esta enfermedad que nos llegó por ahí de 2012-2013. Se tuvieron que empezar a cambiar a variedades que toleraran la enfermedad, que toleraran este hongo.
Pero bueno, ahí ya se empezaron a hacer unas cruzas de café en laboratorios y demás, que nos empezaron a meter una genética que viene de un híbrido que se llama híbrido de timor, que este a su vez proviene de un café denominado robusta, que también es una especie comercialmente que se utiliza en el mercado, pero es un café de mucho menor calidad en la taza.
¿Qué técnica en particular se utiliza para garantizar la calidad del café veracruzano?
-El método tradicional que utilizamos es el lavado, que consiste en despulpar la cereza del café, fermentar el mucílago y luego lavar el grano con agua limpia antes de secarlo al sol. También se pueden usar máquinas para despulpar, lavar y secar el café, pero el secado al sol sigue siendo preferido por la calidad que aporta al producto final.
¿Qué impactos ha tenido el cambio climático en la siembra del café?
-El cambio climático influye mucho en lo que es la producción de café. El café es una especie de planta que es originaria de las selvas tropicales, pero de climas templados, ¿no? Entonces, el café se desarrollaba mejor en climas templados, con una temperatura promedio anual de 18 a 20 grados. Actualmente, estamos viviendo un desafío ya con el cambio climático, porque se nos desfasan las floraciones.
Mucha agua también es perjudicial, al igual que la sequía. Si bien necesitamos un periodo de seca para que la planta tenga un ligero estrés y puedan brotar sus flores para asegurar su subsistencia, ahora, con las sequías, ha habido pérdidas de parcelas.
¿Cuál es su visión a futuro respecto al café veracruzano?
-Bueno, la visión a futuro es preocupante. Considero que es preocupante porque, en primera, ya no tenemos un relevo generacional. Yo considero que, en el futuro, va a ir escaseando lo que es la producción de café, ya que las nuevas generaciones no lo ven como algo rentable ni como algo a lo que dedicarse. Esto se debe a que es un trabajo duro y, además, la producción está mal pagada la mayor parte del tiempo, ya que se fija el precio en la bolsa de Nueva York o de Londres, dependiendo del tipo de café que tengamos.
Entonces es ley de oferta y demanda. Hay muchos países que se han desarrollado tecnológicamente muchísimo más que México, y honestamente, aún estamos en pañales.